식품공장 설계는 일반 제조공장과 무엇이 다를까요?
과거 식품제조공장 지명현상설계에 참여하면서 제가 가장 먼저 느낀 것도 바로 이 부분이었습니다.
일반 공장은 생산설비 배치와 물류 효율, 작업공간 확보가 중요하지만 식품공장은 여기에 위생과 교차오염 방지, HACCP 적용을 고려한 공간계획이라는 중요한 조건이 더해집니다.
원재료가 어디로 들어오고, 어디에서 보관되고, 어떤 과정을 거쳐 가공·포장되며, 완제품이 어느 방향으로 출하되는지까지 건축설계 단계에서 검토해야 합니다.
작업자의 출퇴근과 탈의·위생 동선도 따로 살펴야 합니다. 따라서 식품공장은 단순히 큰 생산공간 안에 기계를 배치하는 건물이 아닙니다.
생산공정 자체를 건축의 평면과 동선으로 옮겨놓는 작업에 가깝습니다.
이 주제는 한 편에 모두 담기에는 내용이 상당히 많습니다.
그래서 이번 글은 제가 실제 식품공장 설계에 참여하면서 중요하다고 느꼈던 내용을 2편으로 나누어 정리하려고 합니다.
1편에서는 HACCP을 고려한 공간구획과 원재료·작업자·완제품의 동선을 중심으로 살펴보고, 2편에서는 배수와 냉장·냉동, 각종 배관·전기설비, 유지관리 그리고 향후 공장 증축계획까지 다루겠습니다.
두 글을 함께 보면 식품공장을 처음 계획할 때 무엇부터 검토해야 하는지 전체적인 흐름을 이해할 수 있을 것입니다.
HACCP 공장 설계는 왜 건축계획부터 달라야 할까?
HACCP은 인증만의 문제가 아니다
HACCP은 식품 제조과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고 중요한 관리지점을 체계적으로 관리하는 제도입니다.
건축설계에서 중요한 것은 이러한 위생관리 원칙이 실제 공간에서도 제대로 작동할 수 있도록 만들어야 한다는 것입니다.
예를 들어 외부에서 반입된 식자재가 가공된 제품과 계속 교차하고, 작업자가 별도의 위생절차 없이 생산구역으로 들어갈 수 있는 평면이라면 운영 단계에서 위생관리가 어려워질 수 있습니다.
그래서 식품공장을 설계할 때는 건물을 먼저 설계한 다음 HACCP을 끼워 맞추기보다 생산공정과 위생관리 방법을 먼저 파악한 뒤 공간을 구성하는 접근이 필요합니다.
물론 실제 HACCP 적용기준은 생산품목과 공정, 사업장 조건 등에 따라 달라질 수 있으므로 설계 당시 해당 시설에 적용되는 최신 기준을 별도로 확인해야 합니다.
저는 평면보다 공정의 흐름을 먼저 봅니다
식품공장 설계안을 처음 접하면 건물의 크기와 생산실 면적부터 보기 쉽습니다.
그러나 제가 실무에서 먼저 확인했던 것은 조금 달랐습니다.
“재료가 어디에서 들어와서 어떤 과정을 거쳐 제품이 되어 나가는가?”
이 질문부터 시작했습니다.
생산공정을 이해하지 못한 상태에서 평면부터 그리면 나중에 생산설비와 건축공간을 억지로 맞추게 될 가능성이 높습니다.
그래서 복잡한 식품공장은 평면도를 그리기 전에 공정 흐름을 화살표로 표시한 동선 다이어그램을 먼저 만들어보는 것도 좋은 방법입니다.
식품공장 동선은 원재료에서 완제품 방향으로 계획한다
식자재 입고부터 출하까지 흐름을 끊지 않는다.
식품공장의 기본적인 생산 흐름을 단순화하면 다음과 같습니다.
식자재 입고 → 검수 → 원재료 보관 → 전처리 → 가공·조리 → 후처리 → 포장 → 완제품 보관 → 출하
실제 공장은 생산품목에 따라 훨씬 복잡하겠지만 중요한 원칙은 비슷합니다.
가능하면 생산물이 앞으로 이동하면서 공정이 진행되고, 처리된 제품이 다시 원재료 구역으로 돌아가지 않도록 계획하는 것입니다.
여기에는 생산실만 포함되는 것이 아닙니다.
원재료 창고, 냉장·냉동창고, 포장재 창고, 세척공간, 완제품 창고와 출하장까지 서로 연결해서 생각해야 합니다.
공장에서는 몇 미터의 동선 차이도 쌓이면 비용이 된다
설계도면에서 작업자가 5m 또는 10m 정도 더 이동하는 것은 별것 아닌 것처럼 보입니다.
그러나 공장은 같은 작업을 매일 반복하는 공간입니다.
하루에 수십 번 이동하고 이것이 1년 동안 반복된다면 이야기가 달라집니다.
운반카트가 계속 우회하거나 작업자가 원재료를 가지러 먼 거리를 왕복해야 한다면 생산성이 떨어질 수밖에 없습니다.
제가 공장설계에서 중요하게 생각하는 이유도 여기에 있습니다.
좋은 공장설계는 면적을 크게 만드는 것이 아니라 불필요한 이동을 줄이는 것입니다.
식품 동선과 작업자 동선은 별도로 그려봐야 한다
직원은 생산실로 곧바로 들어가지 않는다
식품공장에서 놓치기 쉬운 것이 작업자 동선입니다.
작업자는 출근해서 생산실로 바로 들어가는 것이 아니라 시설의 운영계획에 따라 탈의와 위생복 착용, 손 세척·소독 등 필요한 위생절차를 거쳐 작업장으로 진입하게 됩니다.
따라서 탈의실이나 위생공간을 남는 자리에 배치하는 단순한 부속공간으로 생각해서는 곤란합니다.
작업자가 자연스럽게 위생절차를 거쳐 생산구역으로 들어가도록 공간 자체가 동선을 유도해야 합니다.
생산직·사무직·방문자의 이동도 생각해야 한다
생산직원뿐만 아니라 사무직원과 외부 방문자, 설비 유지관리 인력의 이동도 고려해야 합니다.
예를 들어 외부 방문자가 사무실이나 회의실에 가기 위해 생산구역을 통과해야 하는 구조는 바람직하지 않습니다.
반대로 생산직원이 휴게공간이나 화장실을 이용할 때마다 청결구역과 일반구역을 복잡하게 넘나드는 구조도 운영상 불편을 만들 수 있습니다.
그래서 제가 식품공장 평면을 검토할 때 권하는 간단한 방법이 있습니다.
원재료 동선, 완제품 동선, 작업자 동선을 서로 다른 선으로 직접 그려보는 것입니다.
선이 복잡하게 얽히고 반복적으로 교차한다면 바로 그 지점부터 다시 살펴볼 필요가 있습니다.
청결구역과 일반구역은 벽 하나로 해결되지 않는다
위생구획은 사람·제품·공기·물의 이동까지 봐야 한다
HACCP을 고려한 식품공장이라고 하면 흔히 청결구역과 일반구역 사이에 벽을 설치하고 출입문을 구분하는 것부터 생각합니다.
물론 공간구획은 중요합니다.
하지만 건축적으로는 그보다 훨씬 입체적으로 접근해야 합니다.
사람이 이동하고, 식재료와 제품이 이동하며, 공기가 움직이고 물이 배수됩니다.
바닥의 구배와 배수구 위치, 세척방법, 벽과 바닥의 마감, 환기, 결로 가능성, 외부 해충의 유입 가능성 등도 함께 검토해야 합니다.
특히 물을 많이 사용하는 식품가공공장은 바닥과 배수계획이 매우 중요합니다.
설비가 설치된 뒤 배수 위치가 맞지 않는 것을 발견하면 완성된 바닥을 다시 철거해야 할 수도 있습니다.
이 문제는 2편에서 설비계획과 함께 조금 더 자세히 다루겠습니다.
생산설비와 건축도면은 따로 보면 안 된다
식품공장은 생산기계의 위치에 따라 전기와 급수, 배수, 환기 등 건축설비의 위치도 달라집니다.
따라서 건축평면을 먼저 확정하고 나중에 생산기계를 넣는 방식보다는 초기부터 생산설비 배치와 건축계획을 함께 조정하는 것이 좋습니다.
제가 식품공장을 설계하면서 느낀 중요한 원칙도 이것입니다.
식품공장은 건축도면과 생산설비도면을 겹쳐놓고 검토해야 하는 건물입니다.
생산동선만큼 중요한 것이 폐기물 동선이다
제품이 나가는 길과 폐기물이 나가는 길은 다르다
공장설계에서는 좋은 제품이 어떻게 생산되고 출하되는지만 생각하기 쉽습니다.
하지만 식품공장에서는 전처리 과정의 부산물과 음식물류 폐기물, 포장재 등 여러 종류의 폐기물이 계속 발생합니다.
이러한 폐기물이 청결구역을 통과하거나 원재료 반입동선과 계속 교차한다면 위생관리가 어려워질 수 있습니다.
따라서 폐기물이 어디에서 발생하고, 어디에 임시 보관되며, 어떤 경로로 외부로 반출되는지까지 설계단계에서 검토하는 것이 좋습니다.
폐기물 보관장소는 단순히 공장 뒤편에 남는 공간을 사용하는 것이 아니라 냄새와 해충, 세척과 배수, 외부 수거차량의 접근까지 함께 생각해야 합니다.
내가 식품공장 평면을 볼 때 먼저 확인하는 6가지
설계 전에 이 질문부터 해봐야 한다
식품공장 설계 경험을 토대로 1편의 내용을 정리하면 저는 평면을 그리기 전에 다음 사항부터 확인하는 편입니다.
① 어떤 식품을 어떤 공정으로 생산하는가?
생산품목과 공정을 모르면 제대로 된 식품공장 평면을 만들기 어렵습니다.
② 원재료는 어디에서 들어오는가?
차량 진입부터 하역·검수·보관까지 하나의 흐름으로 살펴봅니다.
③ 완제품은 어느 방향으로 출하되는가?
원재료 입고동선과 불필요하게 충돌하지 않는지 확인합니다.
④ 생산직원은 어떤 과정을 거쳐 작업장에 들어가는가?
탈의와 위생절차를 공간계획에 반영합니다.
⑤ 청결구역과 일반구역은 어떻게 관리할 것인가?
단순한 벽체 구분을 넘어 사람과 제품의 실제 이동을 살펴봅니다.
⑥ 폐기물은 어디로 빠져나가는가?
제품의 흐름과 반대 방향에서 발생하는 동선까지 확인해야 합니다.
식품공장 설계는 생산공정을 건축으로 옮기는 작업이다
HACCP 공장 설계 1편을 마치며
과거 식품공장 설계에 참여하면서 저는 식품공장이 일반 공장과 상당히 다른 건축물이라는 것을 다시 한번 느꼈습니다.
겉으로 보면 생산설비가 들어가는 커다란 공장이지만 그 안에서는 원재료와 사람, 완제품과 폐기물이 끊임없이 이동합니다.
그 흐름을 얼마나 자연스럽게 분리하고 연결하느냐에 따라 위생관리와 작업효율이 달라질 수 있습니다.
결국 좋은 식품공장은 멋진 외관보다 먼저 생산공정이 건축평면 속에서 얼마나 논리적으로 작동하는가를 살펴야 합니다.
하지만 평면과 동선만 잘 만든다고 식품공장 설계가 끝나는 것은 아닙니다.
실제 현장에서는 오히려 공사를 시작하고 설비가 들어오면서 예상하지 못했던 문제가 나타나기도 합니다.
배수구는 어디에 두어야 하는지, 냉장·냉동창고는 어떻게 배치해야 하는지, 수많은 배관과 전기배선을 어떻게 정리할지, 생산라인이 늘어날 때 건물을 어느 방향으로 확장할 것인지도 처음부터 고민해야 합니다.
그래서 식품공장 설계 2편에서는 ‘잘 지어놓은 공장을 다시 뜯지 않으려면 무엇을 미리 설계해야 하는가?’라는 관점에서 배수·냉장냉동·기계전기설비·유지관리·향후 증축계획을 실제 설계 경험과 함께 정리해 보겠습니다.
다음 글 → 식품공장 설계 2편｜잘 지어놓고 다시 뜯는 이유, 배수·냉동창고·설비·증축까지
함깨보면 좋은 글
* [건축관련 용어] 꼭 알아야 할 필수 건축법 인허가 관련용어 8가지
* [건축개론2] 건축의 3요소 중 기능에 대해: 좋은 건축은 편해야 한다.
댓글
댓글 쓰기